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后厨工作总结【篇1】
后厨工作描述
岗位：厨政总监、厨师长厨政管理工作描述
1.日常考核
1.1）厨师长每天对本厨房的员工实行上下午两次进行例会程序、月底对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总；
1.2）厨师长按日常工作考核内容，每天都要对属下员工按规定的项目进行考核记录，每周小结、月底进行全面汇总；
1.3）日常工作考核的主要内容分为仪容仪表、工作质量，工作态度，卫生状况等四个方面并将其分解成若干小项逐一考核。
1.4）厨师长按月对每个员工的考核，记录进行月底汇总，并拆合相应的分值进行累计、作为本月奖金分配的依据。2.卫生检查细则
2.1）作业中操作台面是否整洁、原料是否有序。2.2）作业中刀和抹布是否清洁卫生
2.3）餐厅明档及厨房玻璃门窗隔帘是否干净，是否无油渍手印。2.4）作业中、地面是否干净整洁、无垃圾无杂物
2.5）作业中的边角料是否处理正确、废料是否处理得当，不用废料要及时清入垃圾桶；
2.6）出餐时菜品必须使用专用抹布与筷子；
2.7）各种盛汤菜品器皿必须清洗干净与消毒、表面无油渍无水迹2.8）操作中工作人员上卫生间后必须按规定进行洗手，方可进入厨房工作；
2.9）打荷厨师应检查调料盒是否干净并进行补充，品种、数量是否齐全；2.10)调味品的质量是否逐一经过检验，如发现过期、变质产品及时处理，并清理调料准备数量是否充足；
2.11)菜式出品是否符合菜谱的；3违规，违章事项处罚A类事故
3.1)出餐产品出现异物现象，被客人退回；3.2)菜品烹制有严重质量问题，被客人退回；
3.3)对所负责的冰箱、储存管理不善，导致原料腐烂变质造成严重的损失3.4)故意损坏公用财产与厨房用具设施；3.5)与同事吵架、打架斗殴的现象；B类事故
3.6)员工上班时间不穿工装且不戴工帽者；3.7)因菜品出品太慢，引起客人投诉；3.8)员工上岗时间无故脱岗10分钟以上；
3.9)不爱惜公司财产违规操作，造成公共设施与物品浪费；C类事故
3.10)不讲究个人卫生，头发凌乱且长发，双手不洁，指甲过长者；3.11)不遵守员工规定菜单进行备餐；
3.12)不按规定交接班者，未经允许私自调换班次；
凡出现上列事故者，一律给予罚款处理，由当日值班厨师长根据相应的条款，开出罚款单，给当事人签字确认后月底从该员工的工资中一次性扣除.4.厨房设备维修规定
4.1各岗位使用的设备，应该按操作指导书的规定，每天不定时的维护并进行检查，一旦发现问题，无论什么原因必须及时上报；
4.2呈报后，工程部未给予确切的维修时间且影响工作，在24小时内呈报上级管理部门：
二、各岗位工作流程
1.工作流程：
2.1.18：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30召开厨政会议传达昨日工作总结事项，要求今后工作注意事项，传达公司精神，布置工作重心。
2.1.29：00检查原材料收货验货标准是否达到，重量大小是否符合标准，肉类是否新鲜、色泽红亮、无注水现象，蔬菜类必须新鲜、无黄叶、无烂叶。2.1.39：10检查员工餐准备情况，并监督员工餐的质量，并且督促各档口准备开市工作，准备底料与配料。
2.1.49：50检查员工餐到位情况，检查各档口开市菜品工作准备情况，并及时指正出来，10：30开始员工中餐（三菜一汤）
2.1.510：40最后检查各档口开市器皿准备工作是否到位及估清菜式的通报，11：50检查所有档口厨师开市仪容仪表并给出指正，12：00正式开始迎客出品2.1.612：00—13：50检查各档口出品情况及工作操作流程是否标准，13：50—14：00检查各档口收市情况，卫生整理不合格的档口要求返工，及水电气是否关闭，工作用品是否全部归位。
2.1.716：20检查值班厨师准备员工晚餐工作，16：30开始员工晚餐（三菜一汤）
2.1.816：40最后检查各档口开市器皿准备工作是否到位及估清菜式的通报，16：50检查所有档口厨师开市仪容仪表并给出指正，17：00正式开始迎客出品2.1.917：10—20：50检查各档口出品情况及工作操作流程是否标准，20：30—21：00检查各档口收市情况，卫生整理不合格的档口要求返工，及水电气是否关闭，工作用品是否清洁干净及全部物品归位。
2.1.1021：00-21：30总结当天工作不足之处及布置次日工作安排。
岗位：档口师傅1.工作流程：
1.1.18：25之前打卡上班并换好工装上岗，
8：30检查工具用品及调料是否准备齐全，并安排挡口厨工领取相应的物品。1.1.28：40陪同采购、报单检查原材料收货验货情况标准是否达到，重量大小是否符合标准，肉类是否新鲜、色泽红亮、无注水现象，蔬菜类必须新鲜、无黄叶、无烂叶，做到不达标的食品绝不入厨房。
2.1.39：10值班厨师做员工餐，其他各档口师傅准备开市前准备工作，加工半成品与配料切配及当日菜品数量的估清。
2.1.49：50值班厨师必须把员工餐做到位，其他档口师傅把开市前菜品工作准备情况再次确认是否到位，不足之处餐后马上解决，10：20开始员工中餐（三菜一汤）
2.1.510：15各档口厨师在开市前把器皿准备到位，把估清菜式的通报给楼面同事汇总，11：30整理开市前仪容仪表，11：30正式开始迎客出品
2.1.611：30—13：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，13：50—14：30负责本各档口收市工作，卫生检查不合格要及时返工，检查水电气是否关闭，把工作用品全部归位。
2.1.715：30值班厨师准备员工晚餐工作，16：20开始员工晚餐（三菜一汤）2.1.816：40准备底料与半成品加工，检查本档口开市器皿准备工作是否到位及估清菜式的通报，16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品；2.1.917：10—20：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，20：50—21：30负责本档口收市情况，卫生整理不合格及时返工，检查水电气是否关闭，所有工作用品是否清洁干净并全部归位。
2.1.1021：30-22：00总结当天工作不足之处及报单工作安排。
岗位：切配工1.工作流程：
1.1.18：25之前打卡上班并换好工装上岗，参加厨政例会，8：30检查工具用品及补充调料。
1.1.28：40搬运领取原材料并按要求存放在指定位置并及时打开所需品种包装袋，以各品种进行有效存放，再次准备切配工作事项。
2.1.39：10值班厨工协助值班厨师做员工餐准备工作及开市前准备工作，如加工半成品与配料切配及当日菜品数量的估清。
2.1.49：50检查档口开市前菜品准备情况，不足之处餐后马上解决，10：00开始员工中餐（三菜一汤）
2.1.510：15在开市前把器皿准备到位，11：30整理开市前仪容仪表，11：30正式开始迎客出品做好打荷准备工作。
2.1.611：30—13：50负责本档口切配菜、打荷工作及严格按照工作操作流程标准执行对不合格产品坚决不出厨房，13：50—14：00负责本各档口收市清洁、整理工作，卫生检查不合格要及时返工，把工作用品全部归位。
2.1.715：30值班厨工协助值班厨师准备员工晚餐工作，16：00开始员工晚餐（三菜一汤）
2.1.816：30准备配料的切配与原材料的切配，准备本档口开市器皿工作，16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品做好打荷准备工作；2.1.917：10—20：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，20：50—21：30负责本档口收市情况，卫生整理不合格及时返工，清洗所有工作用品，确保用品整洁、干净、无损坏并全部归位。
2.1.1021：30-22：00总结当天工作不足之处及时反应给本档口厨师。
岗位：明档厨师1.工作流程：
1.1.18：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30检查工具用品及调料是否准备齐全，并安排挡口厨工领取相应的物品。
1.1.28：40陪同采购、报单检查原材料收货验货情况标准是否达到，重量大小是否符合标准，肉类是否新鲜、色泽红亮、无注水现象，蔬菜类必须新鲜、无黄叶、无烂叶，做到不达标的食品绝不入厨房。
2.1.39：10备底汤、冻贺物品解冻、食品冲水、清洗工作，并加工半成品与配料切配及当日菜品数量的估清。2.1.49：50完成煲、煮工作，检查本档口开市前菜品工作准备情况再次确认是否到位，不足之处餐后马上解决，10：00开始员工中餐
2.1.510：15在开市前把器皿准备到位，把估清菜式的通报给传菜部汇总，11：30整理开市前仪容仪表，11：30正式开始迎客出品。
2.1.611：30—13：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，13：50—14：00负责本各档口收市工作，卫生检查不合格要及时返工，检查水电气是否关闭，把工作用品全部归位。
2.1.715：30完成煲、煮工作，16：00开始员工晚餐（三菜一汤）
2.1.816：30准备底料与半成品加工，检查本档口开市器皿准备工作是否到位及估清菜式的通报，16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品；2.1.917：10—20：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，20：50—21：30负责本档口收市情况，卫生整理不合格及时返工，检查水电气是否关闭，所有工作用品是否清洁干净并全部归位。
2.1.1021：30-22：00总结当天工作不足之处及报单工作安排。
岗位：明档厨工1.工作流程：
1.1.18：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30协助明档厨师检查工具用品及调料是否准备齐全，并领取相应的物品。
1.1.28：40协助明档厨师对原材料收货的搬运，发现不达标食物要及时反应给档口厨师。
2.1.39：10协助明档厨师备底汤、冻贺物品解冻、食品冲水、清洗工作，并把配料切配好。
2.1.49：50协助明档厨师完成煲、煮工作。
2.1.510：15在开市前把器皿准备到位，11：30整理开市前仪容仪表，11：30正式开始迎客出品做好打荷准备工作。2.1.611：30—13：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，13：50—14：00负责本各档口收市工作，卫生检查不合格要及时返工，检查水电气是否关闭，把工作用品全部归位。
2.1.715：30完成煲、煮工作，16：00开始员工晚餐（三菜一汤）
2.1.816：30准备底料与半成品加工，检查本档口开市器皿准备工作是否到位及估清菜式的通报，16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品正式开始迎客出品做好打荷准备工作；
2.1.917：10—20：50负责本档口出品打荷工作及严格按照工作操作流程标准执行，20：50—21：30负责本档口收市清洁工作，卫生整理不合格及时返工，清洗所有工作用品，确保用品整洁、干净、无损坏并全部归位。
2.1.1021：30-22：00总结当天工作不足之处及时反应给本档口厨师。
岗位：蒸菜厨师1.工作流程：
1.1.18：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30检查工具用品及调料是否准备齐全，并安排挡口厨工领取相应的物品。
1.1.28：40陪同采购、报单检查原材料收货验货情况标准是否达到，做到不达标的食品绝不入厨房。
2.1.39：10调配酱料，检查蒸柜及设备运转是否正常，同时加工半成品与配料切配及当日菜品数量的估清。
2.1.49：50检查本档口开市前菜品工作准备情况再次确认是否到位，不足之处餐后马上解决，10：00开始员工中餐
2.1.510：15在开市前把器皿准备到位，把估清菜式的通报给传菜部汇总，11：30整理开市前仪容仪表，11：30正式开始迎客出品。
2.1.611：30—13：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，13：50—14：00负责本各档口收市工作，卫生检查不合格要及时返工，检查水电气是否关闭，把工作用品全部归位。2.1.716：00开始员工晚餐（三菜一汤）
2.1.816：30准备底料与半成品加工，检查本档口开市器皿准备工作是否到位及估清菜式的通报，16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品；2.1.917：10—20：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，20：50—21：30负责本档口收市情况，卫生整理不合格及时返工，检查水电气是否关闭，所有工作用品是否清洁干净并全部归位。
2.1.1021：30-22：00总结当天工作不足之处及报单工作安排。
岗位：蒸菜厨工1.工作流程：
1.1.18：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30协助蒸菜厨师检查工具用品及调料是否准备齐全，并领取相应的物品。
1.1.28：40协助蒸菜厨师对原材料收货的搬运，发现不达标食物要及时反应给档口厨师。
2.1.39：10协助蒸菜厨师检查设备情况，并把配料切配好。2.1.49：50协助蒸菜厨师备调味品工作。
2.1.510：15在开市前把器皿准备到位，11：30整理开市前仪容仪表，11：30正式开始迎客出品做好打荷准备工作。
2.1.611：30—13：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，13：50—14：00负责本档口收市清洁工作，卫生整理不合格及时返工，清洗所有工作用品，确保用品整洁、干净、无损坏并全部归位。2.1.716：00开始员工晚餐
2.1.816：30准备调味品与半成品加工，落实本档口开市器皿准备工作是否到位16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品做好打荷准备工作；2.1.917：10—20：50负责本档口出品打荷工作及严格按照工作操作流程标准执行，20：50—21：30负责本档口收市清洁工作，卫生整理不合格及时返工，清洗所有工作用品，确保用品整洁、干净、无损坏并全部归位。
2.1.1021：30-22：00总结当天工作不足之处及时反应给本档口厨师。
岗位：凉菜厨师1.工作流程：
1.1.18：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30检查工具用品及调料是否准备齐全，并安排挡口厨工领取相应的物品。
1.1.28：40陪同采购、报单检查原材料收货验货情况标准是否达到，做到不达标的食品绝不入厨房。
2.1.39：10调配各种调味品，同时加工卤品及酸味品种与切配工作，统计当日菜品数量的估清，检查微波炉运行是否正常。
2.1.49：50检查本档口开市前菜品工作准备情况再次确认是否到位，不足之处餐后马上解决，10：00开始员工中餐
2.1.510：15在开市前把器皿准备到位，把估清菜式的通报给传菜部汇总，11：30整理开市前仪容仪表，11：30正式开始迎客出品。
2.1.611：30—13：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，13：50—14：00负责本各档口收市工作，卫生检查不合格要及时返工，把工作用品全部清洁好并归位。2.1.716：00开始员工晚餐
2.1.816：30准备底料与半成品加工，检查本档口开市器皿准备工作是否到位及估清菜式的通报，16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品；2.1.917：10—20：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，20：50—21：30负责本档口收市情况，卫生整理不合格及时返工，检查水电是否关闭，所有工作用品是否清洁干净并全部归位。
2.1.1021：30-22：00总结当天工作不足之处及报单工作安排。
岗位：凉菜厨工1.工作流程：
1.1.18：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30协助凉菜厨师检查工具用品及调料是否准备齐全，并领取相应的物品。
1.1.28：40协助凉菜厨师对原材料收货的搬运，发现不达标食物要及时反应给档口厨师。
2.1.39：10协助凉菜厨师检查设备情况，并把配料切配好。2.1.49：50协助凉菜厨师备调味品工作。
2.1.510：15在开市前把器皿准备到位，11：30整理开市前仪容仪表，11：30正式开始迎客出品做好打荷准备工作。
2.1.611：30—13：50负责本档口出品打荷工作及严格按照工作操作流程标准执行，13：50—14：00负责本档口收市清洁工作，卫生整理不合格及时返工，清洗所有工作用品，确保用品整洁、干净、无损坏并全部归位。2.1.716：00开始员工晚餐
2.1.816：30准备各种调味品与半成品加工，落实本档口开市器皿准备工作是否到位16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品做好打荷准备工作；
2.1.917：10—20：50负责本档口出品打荷工作及严格按照工作操作流程标准执行，20：50—21：30负责本档口收市清洁工作，卫生整理不合格及时返工，清洗所有工作用品，确保用品整洁、干净、无损坏并全部归位。
2.1.1021：30-22：00总结当天工作不足之处及时反应给本档口厨师。
岗位：水台1.工作流程：
1.1.18：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30检查宰杀工具用品是否准备齐全，并将宰杀工具用品全部磨好。
1.1.28：40陪同采购、报单检查原材料收货验货情况标准是否达到，做到不达标的食品绝不入厨房。
2.1.39：10检查水池汽泵运行是否正常，严格按照宰杀标准针对相应的动物进行初加工，严格按照各档口厨师要求执行宰杀数量。
2.1.49：50检查本档口开市前菜品工作准备情况再次确认是否到位，不足之处餐后马上解决，10：00开始员工中餐
2.1.510：15协助各档口准备开市切配工作，11：30整理开市前仪容仪表，11：30协助明档、蒸菜档口打荷花工作。
2.1.611：30—13：50负责临时宰杀工作，13：50—14：00负责水台收市工作，卫生检查不合格要及时返工，把工作用品全部清洁好并归位。2.1.716：00开始员工晚餐
2.1.816：30严格按照宰杀标准针对相应的动物进行初加工，严格按照各档口厨师要求执行宰杀数量，16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品；
2.1.917：10—20：50负责临时宰杀工作，20：50—21：30负责水台收市工作，卫生检查不合格要及时返工，把所有工作用品是否清洁干净并全部归位。2.1.1021：30-22：00总结当天工作不足之处及协助各档口厨师报单工作安排。
岗位：煮饭一是管理制度1.工作流程：
1.1.18：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30检查电饭是否能正常使用，煮员工餐米饭。
1.1.28：40协助明档、蒸菜准备开市切配工作。2.1.39：10煮客用米饭。
2.1.49：50检查工作准备情况再次确认是否到位，不足之处餐后马上解决，10：00开始员工中餐
2.1.510：15整理饭勺，11：30整理开市前仪容仪表，11：30协助明档、蒸菜档口打荷花工作。
2.1.611：30—13：50负责煮客用米饭工作，13：50—14：00负责电饭煲架及操作台区域收市工作，卫生检查不合格要及时返工，把工作用品全部清洁好并归位。
2.1.716：00煮客用米饭。
2.1.816：30整理饭勺，16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品；
2.1.917：10—20：50负责煮客用米饭工作，20：50—21：30负责电饭煲架及操作台区域收市工作，卫生检查不合格要及时返工，把工作用品全部清洁好并归位。
2.1.1021：30-22：00总结当天工作不足之处及报单工作安排。
岗位：洗摘1.工作流程：
1.1.18：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30清洗前日遗留餐具，并开起消毒柜针对客用餐具进行消毒。
1.1.28：40协助各档口清洗、摘除蔬菜工作。2.1.310：00开始员工中餐
2.1.510：15整理洗碗间用品并补充洗涤用品，11：30开始进入洗摘工作岗位。2.1.611：30—13：50负责清洗所有前厅后厨所有餐具及器皿，13：50—14：00洗摘间区域收市工作，卫生检查不合格要及时返工，把工作用品全部清洁好并归位。
2.1.716：00协助各档口清洗、摘除蔬菜工作。
2.1.817：10—20：50清洗所有前厅后厨所有餐具及器皿，20：50—21：30洗摘间区域收市工作，卫生检查不合格要及时返工，把工作用品全部清洁好并归位。2.1.1021：30-22：00总结当天工作不足之处报告厨师长。
后厨工作总结【篇2】
20xx不仅是餐饮部在上半年良好经营局面中持续上升的一个季度，也是酒店以参加市旅游饭店服务技能比武为楔机，提升餐饮品牌与市场占有率的一个季度，更是餐饮部为实现公司及酒店“发展餐饮”这一战略目标奠定良好基础的一个季度，为此部门在总结上半年成绩的同时，找准了存在的问题与薄弱环节，并结合部门实际，着手开展了以下五个方面的工作：
一、是创新经营，突出“创收、赢利”这一主题
创收、赢利是一个企业永不变的主题，为提高部门创收能力，部门根据年度总体工作安排，作了以下几方面的工作：
①为进一步提升部门人气及怀大餐饮知名度，部门以店庆活动为楔机，深入落实了店庆特价酬宾促销活动的相关工作，促销期间，部门共销售特价菜xx余份，金额达x万余元，得到的消费者的一致好评。
②为加强对外影响及大宴的宣传效果，部门综合历年冬季大宴菜单的编排成功做法，部门拟定并出台了冬季大宴菜单，三季度，部门共接待各类大小宴席xx场次xx桌，金额达xx元，平均xx元/桌。
③为增强酒店在VIP客户中的知名度和品牌效应，抢占更大、更多的高档消费客源，充分展示和体现酒店大型宴会承办效果及组织能力，部门成功接待了由酒店主办的xx余人圣诞节自助餐及四季花城签约仪式自助餐，借助部门接待自助餐的成功经验，部门给四季花城的负责人提出了多条宝贵意见，得到了主办方的一至好评。
⑤为强化厨部创新意识，确保餐饮产品在花色品种上做到常换常新，达到用新菜留住与稳住老顾客的目的，三个月来部门共推出新菜xx余道，并涌现出了一批如何兴志、杨平、范家杏、何发明、刘芳华等一批新菜开发能手。
二、是转变观念，强化“质量建设”这一根本
质量就是根本，质量就是企业发展的生命线，质量是企业永恒的主题。三季度，为实现公司及酒店领导年初提出的“发展餐饮”这一战略目标，并持续保持上半年餐饮良好的发展局面，部门在“质量建设”上着手开展了以下六个方面的工作：
①为圆满的完成市旅游局组织的饭店服务技能大赛，部门根据总体工作安排，早于xx月份就着手拟定并实施了《餐饮部参加市技能比武人员实施进度表》，在酒店领导及部门人员的的高度关注下，在参赛人员的共同努力下，餐饮部在此次技能比武大赛中，荣获中餐台面设计一等奖、中餐宴会摆台三等奖，为酒店、为部门争得了荣誉。
②部门根据上半年经营情况较好的实际，为保持这种良好的经营势头，并在菜肴制作的创新和优质原材料的引进上得到进一步的提升和信息的了解，在分管领导贾副总的带领下，组织后厨部分骨干赴长沙、株洲、吉首等地的原材料市场、社会餐馆进行了一次全面的考查，不仅开拓了厨师视野，同时也引进了巴西烤肉、怀大养生大宝、乡里腊肉等一批特色菜肴及优质原材料，受到了广大顾客的一致好评。
④为规范后厨物品摆放及量化管理，降低餐具破损率，提高工作效率，结合后厨日常工作的实际，部门于十二月份拟定并实施了《餐饮部后厨餐具、物品规范摆放及日常管理暂行办法》，同时为统一厨部装盘器皿，提升席面效果，提升酒店餐饮形象，根据经营需要，部门对厨部部分器皿进行了一次购置工作。
⑤为进一步提高大宴接待质量，了解xx大宴市场的总体口味与发展趋势，建立一套完整的大宴接待客史档案，在分管领导贾副总的指导下，拟定并实施了《大宴菜肴质量跟踪表》，为逐步提高大宴接待水平和找准大宴服务中存在的问题提供了很好的依据。
⑥针对餐饮前台服务员基础工作欠扎实，厨部菜肴质量欠稳定的实际，结合餐饮包房和散台生意回升的现状，为了进一步提升“两个质量”，稳定消费客源，强化餐饮全员客人意识，改变服务观念，积极落实《xx大酒店诚信经营管理条例》中的各项举措，为宾客提供高效、优质、快捷的服务，部门于每周。
第三季度是部门新老员工交替的一个季度，也是员工队伍容易出现波动的一个季度，为此部门为提高整体凝聚力，缓解员工工作压力，分批组织员工前往生意较好的社会餐馆（王朝食府、湘水人家等）聚餐，不仅加深了员工间的相互了解，而且吸取了社会餐馆的长处。
三、存在的主要问题
第三季度，餐饮部的工作虽然取得了较好的成绩，但仍存在不少问题和薄弱环节，距酒店与公司的要求及员工的期望值还有较大差距，其主要表现在：
1、部门安全防范意识较为淡薄，对员工的安全知识培训不够，从而导致xx月x日晚餐10包5条软包芙蓉王烟被骗事件的发生；
2、对参加市技能比武重视程度不够，从而导致参加市技能比武部门中餐宴会摆台争一保二的任务没有完成。
3、后厨部岗的日常工作流程还有待于进一步规范，因上菜慢和菜肴制作标准不统一的投诉还时有发生。
4、在对前台员工实施针对性的培训方法和力度不够，被叫服务还时有发生。
5、部门对后台管理缺乏力度和有效的方法，从而导致员工日常违纪违规现象较其它部室较多。
四、四季度主要工作安排
四季度不仅是酒店深化利润目标股份制经营管理第二年的最后一个季度，更是餐饮为xx年工作打好基础，再上台阶的一个季度。第四季度，部门将以前三季度大好经营形势为基础，以春节、元宵节、情人节“三节”促销活动及搞好大宴旺季的接待和服务为契机，以持续稳定、提高包房出租率和消费档次为重点，以狠抓“两个质量”（产品与服务质量），强化两个意识（竞争意识与危机意识）为中心，以稳定员工队伍为前提，转变班子工作作风，齐心协力，努力拼博，力争在利润目标股份制经营管理的第四个季度实现餐饮创收xx万元，重点从以下几方面着手开展工作：
一是着力抓好冬季暖经营举措的落实与效果的督导，确保效益和口碑双丰收。
二是做好春节促销系列工作安排，确保春节创收较去年同期上升xx，人员稳定，安全无事故。
三是以四季度各类婚、寿喜宴的接待和服务为楔机，着力抓好大宴的出品及服务质量，为抢占xx年大宴市场份额打下坚实的基础。
四是在二楼大厅的经营思路上坚持低起点、多实惠的大众消费经营思路，狠抓出品及快捷服务的保障，力争散台上座率较前三季度有较大幅度的上升；总之，我坚信，在公司及酒店领导的正确指导下，在兄弟部门的大力支持、协助下，在部门全体干部员工齐心协力，努力拼搏下，第四季度的工作任务一定能完成，公司及酒店领导提出的“发展餐饮”这一目标一定能够实现！
后厨工作总结【篇3】
尊敬的公司刘总、谭总、唐总和各位同仁大家好。
光阴似箭，岁月如歌，转瞬间，刘明记一品店已经运作了四个春夏秋冬，回顾过去的四个春夏秋冬，在公司总经理刘明先生的英明决策下；在谭总和唐总的悉心指导下；在人事、财务和督导的协助下；在店经理正确引导下；让我们大胆开拓、勇于创新、锐意进取，圆满完成了公司下达的任务指标，20xx年离我们即将而去，我们将全新的姿态去迎接20xx年。现将20xx年工作做个总结：
一、管理方面：以人为本，结合员工的实际情况，定期对员工进行针对性的厨艺培训；并经常激励他们吧本职工作做好。经过努力，员工整体素质得到提高，（如仪容仪表、规章制度等方面）不断提高自己的厨艺。现在我们将形成一个和谐、优质、高效、创新的团队
二、质量方面：菜肴质量是酒店餐饮方面得以生存发展的核心竞争力。作为后厨主管，把关好菜肴出品的质量，制定好相应的标准；做每道菜，必须按照标准执行，确保每道菜的色香味稳定；并且经常听取顾客反馈的宝贵意见，更好提高和完善菜品质量，满足顾客的需要。
三、卫生方面：严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把握好食品加工好的每一个环节，按规定每个员工都必须对自己卫生区域负责，同时由我进行不定期的检查，我们利用一切可以利用的力量，确保卫生安全，防止顾客食物中毒，造成不必要的后果。
四、成本方面：在保证菜肴的质量情况下，降低成本。让利顾客始终是我们追求的一个重要目标。冰箱的半成品，必须做到先进先出的先后程序，保证菜品的质量，主辅料的配制必须量化，达到统一的标准。
五、冰箱管理方面：随着一品天下店生意的提高，储存原
材料的冰箱已经不能满足需要。向公司申请调回一个3开门冰箱、一个卧式冰柜，这样就能满足原材料的储存。冰箱、冰柜实行标签化管理，并且分配到人头，外部卫生和冰箱内部储存的半成品由我不定期进行检查，更好保证了菜品质量，防止食品安全隐患的发生。六、开单方面：凉卤、烧烤、热菜每晚上单据的下制由我和王经理根据每个月各类菜品的销量制作了表格，然后根据表格上的数据下制第二天要的原材料，保证了下单的准确性。
七、收货方面：由两个人负责厨房原材料的验收，并有着相对验收的标准，并且经常进行原料的抽查，发现问题处理问题，采取层层把关、层层负责的工作原则。
八、团队建设方面：随时掌握和了解厨房员工的思想动态，和员工经常沟通、经常交心、知人知面更知心。手下的员工才会贯彻你的指导思想，心往一处使劲，我们经常采取语言和行为，用语言区了解、去沟通；用行为区师范、去交流。建立和完善一个和谐、统一、优质的.管理团队。
辞旧迎新之际，我们将在20xx年的基础上，继续加强经营管理、质量卫生监控和成本控制；同时改进自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的创新；从而寻求在20xx创造更好的经济效益和社会效益。刘明记餐饮有限公司在一天天成熟壮大，而我们一品天下店人在它坚强的护翼下，日益丰盈充实，明天我们将以更加饱满的热情、更高的要求、团结一致、同心协力、共同奋斗。在这辞旧迎新的时刻，让我们共同祝愿我们的刘明记一品店更加繁荣辉煌。
借此机会我衷心地感谢公司领导对我们的关心和爱戴；也感谢各兄弟店对我们平时工作大力支持；更加感谢刘总和唐总给我提供这样的工作平台。让我们自由发挥。新年临近，我们将在新的一年里更加努力去完善我们的工作。
后厨工作总结【篇4】
不知不觉中，20xx年即将过过去，新的一年即将来临。在xx酒店当厨师已经快一年了，现在，就20xx年的工作做下总结：
一、菜品定位
依照酒店整体的战略规划来开发规划菜品，根据餐厅菜点经营状况和市场客户调查，来不断地改进和提升产品形象。根据来酒店消费的团体会议，零点散客，宴会接待，三大块消费群体的需求，来不断丰富产品，使之能逐渐形成一组有针对性的风格化的产品。使产品在发展变化中树立自己的品牌。
二、厨政管理
以系统化整合核心竞争力，以规范化提升管理水平，以现代信息手段提高市场竞争力，以效益化为目标指导厨政管理工作。
三、原材料的验收和使用
做到严把原材料质量关，提高原材料的使用率，争取把最大的利益让给顾客。
四、食品卫生安全、消防安全
严格执行《食品卫生法》。抓好厨房卫生安全工作。
严格执行规范操作程序，预防各类事故的发生，做到安全生产，警钟长鸣。
五、菜肴出品把关
采用四层把关制，一关否定制，即配菜厨师把关、炉台厨师把关、传菜员把关、服务员把关，一关发现有问题，都有退回的权力。否则都得承担相应的责任。
后厨工作总结【篇5】
尊敬的各位领导和亲爱的同仁们：
大家中午好！转眼就跨入七月，步入20xx年度下半年，厨部在….的正确领导下及其他部门的积极配合下，还有部门员工的努力下，才使我们顺利完成任务。在这里我代表厨部全体员工向各位说声：“谢谢”！虽说各项工作完成了，但我们在工作中还有不足之地。在今后的工作当中，我们会不断地完善，争取做的最好。一、现将主要工作总结如下：
1、上半年厨房人员不稳定，对菜品达不到要求。
2、对厨房上半年做了5次消杀灭，对厨房的设备进行维护。
3、加强值班人员的管理，并贴与墙，以告示员工。
4、对冰箱进行规整与分类，并做了相对应的规章制度。
5、对食品的卫生安全方面做了培训和加强管理。
6、每周推出新的菜品，具客人反应很不错，反映不好的我们进行调整或停售。
二、厨房存在以下问题：
1、对菜品管理不够严格，仍存有浪费现象。
2、员工的节约意识不够强，有待提高。
3、与员工沟通的次数少，今后多创造与员工沟通、交流的机会。
4、对自己管理，要求不够严格，需要提高。
5、员工对工作的态度，认识有待提高。
6、菜品毛利较低，需加强。
三、现将下半年工作计划汇报如下：
1、对新的菜谱要实施跟踪。
2、对部门工作计划要进一步细化。
3、加大员工节约的意识和浪费的严重性。
4、明确管理人员责任分工，强化责任意识。
5、定期给员工做一些培训。
6、从各方面提高菜品的毛利。
后厨工作总结【篇6】
一道成功的菜品离不开全员的共同配合，什么样的菜肴适合什么样的餐具、这都做出了规定。虽然不是专业学校毕业的，但是要想学的准、学的精，就得比别人多下几倍的工夫，我不服输，一点都不气馁，下班到书店买书学习，加班时练习，努力提高自己的业务水平，增强自身素质，争取自己不会被淘汰，不断学习、不断进步。
我一直兢兢业业、扎扎实实的工作在酒店的基层，同时也不断的提升自己的工作技能、技术，先后在粤菜鲍鱼房、粤菜打荷、粤菜蒸锅。就过职。现任地方菜打荷一职，同时我不断在实践中寻找技巧、在技巧中总结经验、在积累的经验中不断的完善自己。在打荷技术已日渐成熟的基础上，我逐渐地尝试掌握其他工作的技能，因为要成为一个部门的骨干只掌握一门工夫还远远不够。
总而方之，不害怕不会干，但怕不去干，不害怕干不好，就怕去捣乱，有付出就有回报，今年有幸又被评为集团先进个人，我感到无比荣幸与自豪，再次感谢各位家人对我的支持、信任。
无需太多的承诺，说的好不如做的好，在新的一年里，我一定坚定信心，紧紧团结在杨经理为首的领导班子周围，努力、努力再努力，请领导放心，我一定不会让你们失望!